La temporada de caza, un periodo especialmente apreciado por los suizos, es esperada cada año como el Santo Grial. ¡Y por fin ha llegado! El equipo de Alpx ha recorrido los cuatro rincones del país para proponerle 13 direcciones que bien merecen una visita para degustar la caza. Tradicionales, gastronómicas, inesperadas... hemos variado los placeres para ofrecer direcciones para todos los gustos y todos los bolsillos.
Cantón de Vaud
Auberge Veveyse
Recién galardonada con un 15/20 en la guía Gault et Millau, esta pequeña posada de La Chièsaz seduce tanto por la precisión de su cocina como por el ambiente relajado que se encuentra en cada visita gracias a su personal, sumamente amable. Durante toda la temporada de caza, podrá degustar lomo de corzo para 2 personas, estofado de ciervo o suculentos entrecots de jabalí.
Un pequeño consejo: pida al talentoso pastelero que le prepare un suflé, ¡una verdadera maravilla para realzar el final de su comida!
Sitio web y reservas: www.auberge-de-la-veveyse.ch
L’Auberge du Raisin à Cully
Imposible hablar de la caza sin mencionar la casa de la familia Gauer: Le Raisin. Este emblemático restaurante de Bourg-en-Lavaux, dirigido por el chef Julien Ostertag, ofrece una carta breve, pero sumamente eficaz para la temporada de caza. Crépinettes de jabalí, lomo de corzo, solomillo de ciervo, perdiz silvestre con arándanos rojos... ¡suficiente para satisfacer sus ansias carnívoras!
Un pequeño consejo: para terminar su comida con una agradable nota de frescor, nada como su sorbete de absenta... ¡que por sí solo ya merece la visita!
Sitio web y reservas: www.aubergeduraisin.ch/
Cantón del Jura
Maison Wenger
Adquirido en enero de 2019 por el joven Jérémy Desbraux, antiguo segundo chef en Crissier, no es de extrañar que este emblemático restaurante del Jura brille en la edición 2020 de la guía Gault Millau. Con su excelente 17/20, puede visitar la región de Franches-Montagnes con los ojos cerrados... ¡quedará encantado! Para la caza, la Maison no ha escatimado en medios: lagópodo, rebeco, becada, corzo, perdiz... ¡un menú degustación de 7 platos que bien merece el viaje!
Sitio web y reservas: https://www.maisonwenger.ch
Cantón de Friburgo
Pinte des mossettes
¡Otro de nuestros favoritos! Enclavada en las montañas sobre Gruyères, la Pinte des Mossettes es un remanso de paz como pocos. El pequeño equipo que trabaja allí con pasión, amabilidad y profesionalidad le ofrece un momento que quedará grabado en su memoria. Los sabores son acertados, sorprendentes, precisos y atrevidos; el chef Romain Paillereau sabe cómo sorprender. Para la caza, ofrece un gran menú por 160.- con "préssé" de caza, "pithiviers" de becada, piezas de ciervo y, por supuesto, ¡liebre a la Royale!
Un pequeño consejo: cuando el tiempo lo permita, siéntese en su terraza para tomar el aperitivo o un digestivo, un puro momento de relajación.
Sitio web y reservas: http://lapintedesmossettes.ch/
Cantón del Valais
La Sitterie
En La Sitterie, la cocina de montaña es la protagonista. No hace falta preguntar si sirven caza... ¡los clientes habituales la esperan todo el año! Realzados por el talentoso chef Jacques Bovier (hermano de Edgard, del Lausanne Palace), los platos preparados para la temporada de caza se estudian y cocinan con pasión: "atriau" de caza al Génépi, estofado de corzo y tubérculos, lomo de cervatillo deshuesado y ahumado con "légère de barolins" o un pato de Challans cocido en su carcasa y desglasado con vinagre de grosella... ¡está usted definitivamente en el paraíso de los amantes de la caza!
Sitio web y reservas: https://www.lasitterie.ch/
Café-restaurant des Chasseurs à Savièse
Para comer caza en el Valais, no hay duda, ¡dirección Mayens-de-la-Zour, al Café-restaurant des Chasseurs! Elemental, mi querido Watson: con un nombre así, ¡puede estar seguro de que está en el lugar correcto! Terrina de ciervo, filete de cierva, entrecot de jabalí, T-Bone de ciervo, raviolis de corzo, tartar de ciervo... ¡hay mucho donde elegir para los amantes de la carne!
Sitio web y reservas: http://www.caferestaurantdeschasseurs.ch/
Cantón de Nidwalden
Schlussel Beckenried à Beckenried
Si pasa el fin de semana en Lucerna, no dude en hacer un pequeño desvío por Beckenried hasta el hotel boutique Schlussel. Dirigido desde 1998 por Daniel y Gabrielle Aschwanden, ¡el restaurante es una de las mejores mesas de la región! Pero no busque un menú en su sitio web... es inútil: el chef propone cada día platos diferentes en la carta. Evidentemente, durante la temporada de caza, se dedica a encontrar y cocinar todo tipo de caza de pelo y pluma... De hecho, él mismo caza los productos que se sirven en su restaurante... ¡una garantía de tener en el plato solo carne local, fresca y cocinada con el mayor esmero!
Sitio web y reservas: https://www.schluessel-beckenried.ch
Ginebra
Le Lexique
Tome asiento para las "Soirées Chasse" (Noches de Caza) de Le Lexique... ¡y tendrá la garantía de una comida de caza perfecta! Organizadas solo 3 sábados al año (las próximas son el 2 y el 30 de noviembre), podrá degustar bombones crujientes de lebrato con trufa, galantinas de corzo, crema cuajada de perdiz con boletus, una "croustade" de ciervo "en appétits" y, por supuesto, ¡una liebre a la Royale! Si no consigue una plaza para estos sábados tan solicitados, ¡no se preocupe! ¡El menú de caza está disponible todos los días durante toda la temporada!
Sitio web y reservas: https://www.lelexique.ch
Cantón de Uri
Gasthaus Im Feld à Gurtnellen
En el corazón del cantón de Uri, enclavado en el pequeño pueblo de montaña de Gurtnellen (de camino al túnel de San Gotardo), se encuentra la magnífica mesa del chef Beat Walker. Conocido por ser uno de los únicos restaurantes de Suiza donde se puede comer llama, es también una de las grandes mesas solicitadas por su inolvidable menú de caza. Escalope de corzo, caldo de caza con rebozuelos, lomo de corzo, entrecot de ciervo con membrillos y salsa de cacao, gulasch de ciervo a la crema... ¡este 16/20 en la guía Gault Millau sabrá satisfacerle y le hará descubrir la caza al estilo de la Suiza alemana!
Sitio web y reservas: http://www.feld.ch/home/
Cantón de Schwyz
Adler à Ried Muotathal
Cuando llega la temporada de caza, todo el mundo acude en masa a casa de Daniel y Paula Jann. El restaurante Adler la ha convertido en su especialidad y ofrece a sus comensales fabulosos platos de caza de la región de Muotathal, traídos al restaurante por Hansruedi Gisler y Stefan Näf, dos cazadores locales. El restaurante Adler es una dirección para puristas: es uno de los pocos restaurantes donde podrá comer las tripas y entrañas de la caza silvestre (en particular, el corazón y el hígado). Como manda la tradición, los platos se sirven con spätzli caseros, castañas glaseadas, lombarda, peras y manzanas rellenas.
Sitio web y reservas: https://www.adler-muotathal.ch/
Cantón de Appenzell Rodas Exteriores
Zum Gupf à Rehtobel
Entre el lago y la montaña, en un ambiente tradicional y acogedor, el emblemático Gasthaus zum Gupf le da la bienvenida tras recorrer los sinuosos kilómetros que separan Rehtobel de la sublime ciudad de San Galo. En esta gran mesa de Suiza, Walter Klose trabaja con meticulosidad y dedica a la temporada de caza una oda a los aromas campestres. El camino es largo, se lo concedemos, pero una vez allí, hay motivos para quedarse un buen rato... con las 30 000 botellas que alberga la bodega, no hay duda de que encontrará con qué entretenerse unas horas.
Sitio web y reservas: https://www.gupf.ch/
Cantón de Basilea-Campaña
Jägerstübli à Anwil
Situada a 35 km de Basilea, esta posada es una visita obligada en la región cuando la temporada de caza está en pleno apogeo. Todos los productos cocinados proceden de las granjas de los alrededores y la caza que se ofrece, como el jabalí, el ciervo y las aves de caza, procede íntegramente de la caza local.
Sitio web y reservas: https://www.jaegerstuebli-anwil.ch
Cantón de Zúrich
Kronenhalle en Zúrich
No hay que pensárselo dos veces: para la caza en Zúrich, ¡dirección a la emblemática brasserie Kronenhalle! Allí uno se sienta cómodamente entre obras originales de Chagall, Picasso o Miró... ¡casi nada! Institución zuriquesa con un servicio y una cocina ejemplares desde principios de los años 20, ¡el Kronenhalle nunca deja de cambiar su carta cuando llega la temporada de caza! No hay nada que objetar, los platos son clásicos, abundantes y siempre bien ejecutados... se puede degustar ciervo, pichón asado, corzo... ¡y uno siempre quiere repetir! Evidentemente, todos los platos de caza se sirven con lombarda, castañas asadas, uvas, avellanas y pan de frutas... ¡la tradición obliga!
Sitio web y reservas: http://www.kronenhalle.ch
