3 originelle Wildmenüs zum daheim kochen

Die Jagdsaison ist eröffnet ! Wir haben 3 originelle Wildmenü-Ideen für euch ausgesucht, die ihr zu Hause kochen könnt. Dabei sind auch Alternativen für Vegetarier und Personen mit Laktoseintoleranz. Eine Überraschung kommt selten alleine, deshalb haben wir um den weisen Rat eines Önologen gebeten, der euch sagen wird, welche Weine zu welchen Gerichten passen! Ist das Leben nicht schön ?

Die Vorspeisen

1. Carpaccio mit Trockenfleisch vom Hirsch und Zwetschgen

@ Foto und Rezept von fooby.ch

Habt ihr schon einmal getrocknetes Hirschfleisch probiert ? Sein Geschmack, der stärkerer ist als Rindfleisch, wird die Liebhaber von Walliser Tellern begeistern ! Die Zwetschgen bringen einen kleinen "süss-salzigen" Hauch, der alle Aromen dieser Vorspeise hervorhebt.

Die Zutaten

Das Rezept wird in zwei Schritten zubereitet. Hier sind die Zutaten für 4 Personen :

Für die Zwetschgensauce

• 150g gewürfelte Zwetschgen
• 2 Esslöffel weisser Balsamico Essig
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Wasser
• ½ Esslöffel flüssiger Honig
• ¼ Esslöffel Salz
• Pfeffer

Für das Carpaccio

• 100g Trockenfleisch vom Hirsch
• 150g geviertelte Zwetschgen
• Parmesan, in Spänen
• Rucola

Für Vegetarier : Ersetzt das Trockenfleisch durch feine Orangenscheiben und befolgt dasselbe Rezept !
Für Personen mit Laktoseintoleranz : Parmesan gilt als laktosearmer Käse. Wenn ihr euch nicht sicher seid, lasst ihn weg und ersetzt ihn durch zerkleinerte Nüsse.

Das Rezept

Dieses Rezept ist einfach, schnell und lecker ! Hier sind die Schritte :

Für die Zwetschgensauce

1. Das Wasser mit den Zwetschgen, dem Honig, dem Essig und Öl in einem Kochtopf zum Kochen bringen.
2. Den Kochtopf zudecken und bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen.
3. Etwas Pfeffer hinzufügen und die Sauce abkühlen lassen.

Für das Carpaccio

1. Zeit anzurichten! Den Rucola auf einen Teller legen, das Trockenfleisch, die Pflaumenviertel und die Parmesanspäne anrichten.
2. Das Gericht vorsichtig mit der abgekühlten Sauce beträufeln.

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses originelle Rezept kann von einem Wein mit einem sehr eleganten Tanningehalt begleitet werden. Der Cru du Châtelis ist ein Schweizer Rotwein aus einem 40 Jahre alten Weinberg. Ein 100%iger Gamay, gepflanzt auf Schieferböden. Er bietet würzige und wilde Noten, die sich am besten mit Hirschfleisch kombinieren lassen.

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2. Gebratener Rosenkohl und Äpfel in Currysauce

@ Foto und Rezept von swissmilk.ch

Dieses Gericht wird Leute überraschen, die keinen Rosenkohl mögen ! Diese geschmackvolle Variante ist eine perfekte Vorspeise für eure Gäste. Leicht und gesund, sodass sie jedem schmeckt.

Die Zutaten

Für dieses Rezept braucht ihr nur 15 Minuten ! Hier sind die Zutaten für 4 Personen :

• ein bisschen Butter
• 500g Rosenkohl
• 1 kleingehackte Zwiebel
• 1dl Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Curry
• 2 geviertelte Äpfel
• 2-3 Esslöffel Rosinen
• 3 Esslöffel Sauerrahm

Für Vegetarier : Dieses Gericht ist für euch gemacht ! Enjoy !
Für Personen mit Laktoseintoleranz : Es gibt laktosefreien Sauerrahm. Der Geschmack wird derselbe sein.

Das Rezept

So gelingt es :

1. Den Rosenkohl und die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten.
2. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Pfeffer, Salz und Curry würzen.
3. Den Rosenkohl 15 bis 20 Minuten kochen. Er sollte noch etwas knusprig sein.
4. Anschliessend die Apfelviertel und Rosinen hinzufügen und 5 bis 10 Minuten kochen lassen.
5. Die Mischung in einer Schüssel anrichten und ein paar Löffel Sauerrahm daraufgeben, und voilà !

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses feine Rezept kann von einem charakterstarken Weisswein begleitet werden. Der Rosenkohl, dessen Geschmack sehr intensiv ist, wird durch die aromatische Rebsorte Païen mit einer schönen Säure ausgeglichen. Der sehr feste Charakter des Païen mit seiner Orangenschalen-Note wird den kandierten Aspekt der Rosinen hervorheben, der durch das Curry verstärkt wird.

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3. Pilzcremesuppe mit Birne

@ Rezept von femme acctuelle @ Foto von Philippe Asset/CIVA - Vins d’Alsace

Die Zutaten Hier sind die Mengen für 4 Personen : 300g Pfifferlinge 300g Champignons 2 Schalotten 1 Birne 2 Würfel Hühnerbrühe 20cl Crème Fraîche 50g Butter 5cl Weisswein (Grauburgunder) Salz, Pfeffer, Petersilie

Für Vegetarier : Dieses Gericht ist für euch gemacht, bon appétit !
Für Personen mit Laktoseintoleranz : Ersetzt die Crème Fraîche durch ihre laktosefreies Variante.

Das Rezept

1. In einem Kochtopf die Hühnerbrühe in 1 Liter Wasser zum Kochen bringen.
2. Die Pilze putzen, das erdige Ende abschneiden und die Pilze zerkleinern. Ein Drittel der ganzen Pfifferlinge zur Seite legen, sie dienen zur Dekoration des Gerichts.
3. Die Birne schälen und in Würfel schneiden.
4. Die in Scheiben geschnittenen Pilze und die fein gehackten Schalotten in einem Schmortopf mit Butter 10-15 Minuten anbraten.
5. Dann die Brühe mit der Crème Fraîche und der Hälfte der Birnenwürfel in den Topf geben. Deckel schliessen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6. Die Suppe vom Herd nehmen und mixen! Falls nötig würzen und warm halten.
7. Kurz vor dem Servieren die restlichen gewürfelten Birnen und ganzen Pfifferlinge in etwas Butter und Weisswein anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Suppe in eine Schüssel geben und die gebratenen Birnen und Pfifferlinge hinzufügen. Guten Appetit !

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses tolle Rezept kann sehr gut von einem subtilen und mineralischen Wein begleitet werden. Ich empfehle den Calamin Grand Cru Clos Camille. Das ist ein 100%iger Chasselas, der auf Hefe in Fässern gereift ist. Sein Volumen am Gaumen bietet viel Fülle. Er ist der ideale Begleiter dieser Suppe. Die Reifung auf Hefe verleiht ihm eine pilzartige Note, die an die Pfifferlinge anknüpft.

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Die Hauptgerichte

1. Rehmedaillons in Kräuterlikör

@ Foto und Rezept von swissmilk.ch

Hier ist ein Gericht, das eure Geschmacksknospen kitzeln dürfte ! Rehfleisch wird wegen seines sehr zarten, fettfreien und schmackhaften Fleisches sehr geschätzt. Lest dieses Rezept also sorgfältig durch.

Die Zutaten

Zunächst einmal sind hier die Zutaten für 4 Personen für dieses Rezept :

• 12 Rehmedaillons à 50g
• 1dl Kräuterlikör
• 10 Wacholderbeeren, grob zerkleinert
• Salz und Pfeffer
• Bratbutter oder -rahm
• 2dl Kalbsbrühe
• 2dl Rahm

Für Vegetarier : Einfach das Fleisch durch Tofu ersetzen und es auf die gleiche Weise anbraten.
Für Personen mit Laktoseintoleranz : Rahm und Butter können durch ihr laktosefreies Äquivalent ersetzt werden! Geschmack und Textur sind identisch.

Das Rezept

Der Moment ist gekommen, hier ist die Anleitung. An die Öfen !

1. Am Vorabend das Fleisch im Kräuterlikör und mit den grob zerdrückten Wacholderbeeren marinieren. Das Fleisch mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
2. Am nächsten Tag den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen und in Bratbutter von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Die Medaillons in eine Schale legen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
3. Die Pfanne, in das Fleisch angebraten wurde, mit der gefilterten Marinade ablöschen, zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Dasselbe mit der Kalbsbrühe machen. Zum Schluss etwas Rahm dazugeben und ein wenig köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
4. Jetzt braucht ihr es nur noch anrichten! Die Fleischstücke aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen und mit Sauce beträufeln.
5. Als Beilage empfehlen wir euch Nudeln und gekochte Apfelviertel.

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses schmackhafte Rezept kommt gut in Begleitung von einem kräftigen Rotwein. Ich empfehle einen 100%igen Gamaret, teilweise in Fässern gereift. Er bietet eine schöne Struktur und starke Tannine, um das Rehfleisch auszugleichen.

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2. Wildschwein-Eintopf à la provençale

@ Foto und Rezept von Académie du goût

Dieses Gericht ist ideal für niedrige Temperaturen... Das Fleisch, das 4 bis 6 Stunden gekocht wurde, ist so weich wie Butter ! Haltet euch fest, denn das Rezept ist ziemlich lang... Aber ein gutes Essen ist es das wert !

Die Zutaten

Hier sind die Zutaten für die Zubereitung dieses Gerichts. Es erfolgt in zwei Schritten :

Zubereitung der Marinade

• 1,5kg Keule oder Schulter vom Wildschwein
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Flasche vollmundiger Rotwein
• 1 Esslöffel Cognac
• 1 Thymianzweig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Stücke Orangenschale
• 5 Gewürznelken
• Salz und Pfeffer

Eintopf kochen

• 1 Scheibe gepökelter Schweinebauch
• 3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 80g entkernte schwarze Oliven
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Mehl
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Für Vegetarier : Ersetzt das Wildschweinfleisch durch natürlichen Tofu! Und fertig !
Für Personen mit Laktoseintoleranz . Dieses Gericht ist laktosefrei! Geniesst es in vollen Zügen !

Das Rezept

1. Hier sind alle Schritte, um den Eintopf für 4 Personen zuzubereiten.
2. Die Wildschweinstücke am Abend zuvor in eine grosse Schüssel geben.
3. Eine geviertelte Zwiebel mit den Gewürznelken bestecken und hinzugeben.
4. Die in Stifte geschnittene Karotte und die mit einem Messerrücken zerdrückten Knoblauchzehen ebenfalls hinein legen.
5. Thymianzweig, Lorbeerblätter und Orangenschale dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den Rotwein in die Schüssel giessen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Cognac hinzufügen und mischen. Die Marinade über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
7. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Marinade vorerst beiseite stellen.
8. Die restlichen Zwiebeln in einem Schmortopf in Olivenöl anbraten. Die Scheibe gepökelten Schweinebauch in Speck hacken und hinzugeben.
9. Die Wildschweinstücke auf jeder Seite kurz anbraten.
10. Das Mehl und das Tomatenmark über das Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Zum Schluss die Marinade hinzugeben, den Deckel schliessen und bei geringer Hitze 4 bis 6 Stunden köcheln lassen.
12. Die in Scheiben geschnittenen Karotten und die schwarzen Oliven etwa nach der Hälfte der Garzeit in den Schmortopf geben.
13. Achtet darauf, dass die Sauce nicht vollständig verdunstet. Als Beilage eignen sich gedünstete Kartoffeln oder Tagliatelle.

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses Wildrezept kann gut von einem kräftigen und gehaltvollen Wein begleitet werden. Ich schlage einen natürlichen Merlot Château Grand Verdus Cuvée Essentiel vor. Dieser tanninhaltige und korpulente Rotwein passt hervorragend zu diesem Wildschwein-Eintopf.

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3. Risotto mit Kürbis und Pfifferlingen

@ Foto und Rezept von fooby.ch

Voilà ein herbstliches Gericht, das eure vegetarischen Gäste begeistern wird. Jeder kennt Risotto. Aber habt ihr schon einmal ein Risotto mit Kürbis und Pfifferlingen probiert ? Diese Variante mit Wald-Aroma wird euch verzaubern !

Die Zutaten

Hier sind die Zutaten für 4 Personen, um dieses Risotto zuzubereiten :

Für das Risotto:

• 70cl Gemüsebrühe
• 250g Kürbispüree
• 15g Butter
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 200g Risottoreis
• 60ml trockener Weisswein
• Ein paar frische Salbeiblätter
• 2 Esslöffel Parmesan, frisch gerieben
• 1 Esslöffel Ziegenkäse, Raumtemperatur und zerbröselt
• Ein paar Haselnüsse
• Salz und Pfeffer

Für die Pfifferlinge

• 150g Pfifferlinge
• 30g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Haselnüsse, grob gehackt
• Geriebener Parmesan

Für Vegetarier : Juhu, das ist ein vegetarisches Gericht !
Für Personen mit Laktoseintoleranz : Verwendet laktosefreie Butter und das war’s !

Das Rezept

1. Hier findet ihr die Schritte zur Zubereitung dieses Gerichts :
2. Um das Kürbispüree herzustellen, das Kürbisfleisch in Wasser erhitzen. Sobald es gut gekocht ist, mixen, bis man ein homogenes Püree ohne Klumpen erhält.
3. Zwei Töpfe bereitstellen, einen für die Zubereitung der Brühe und den anderen für den Reis.
4. In dem ersten Topf die Gemüsebrühe erhitzen, dann das Kürbispüree bei mittlerer bis hoher Hitze hinzufügen, um die Konsistenz einer Suppe zu erhalten. Sobald sie kocht, die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen.
5. In dem zweiten Topf die Schalotten, den Knoblauch und den Reis in etwas Butter anbraten, bis der Reis durchsichtig wird. Den gleichen Vorgang mit dem Weisswein wiederholen, den Salbei hinzufügen und kontinuierlich rühren, bis der Wein vom Reis absorbiert ist.
6. Eine Kelle Brühe zum Reis geben und rühren, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis absorbiert ist. Den Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist, etwa 25-30 Minuten lang. Das Risotto sollte cremig und der Reis zart, aber immer noch leicht "al dente" sein.
7. Den geriebenen Parmesan und den zerbröselten Ziegenkäse hinzufügen. Umrühren, und fertig !
8. In einer Bratpfanne den gehackten Knoblauch und die Pfifferlinge einige Minuten lang anbraten. Den Herd ausschalten und die Pfifferlinge aus der Pfanne herausnehmen.
9. Die Pfanne mit Küchenpapier abwischen, die restliche Butter schmelzen und die grob gehackten Haselnüsse goldbraun rösten.
10. Es ist Zeit, die Teller anzurichten! Das Risotto mit den Pfifferlingen und gerösteten Haselnüssen servieren. Mit ein paar frischen Salbeiblättern und etwas geriebenem Parmesankäse bestreuen und geniessen !

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses wunderbare Rezept wird perfekt von einem Chardonnay Wein begleitet. Ich empfehle den Viré-Clessé Les Trois Terroirs Jahrgang 2017. Ein sehr reichhaltiger Mund mit Noten von Honig und Trockenfrüchten wird dieses Risotto noch verbessern.

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Die Nachspeisen

1. Eisiges Herbst-Dessert

@ Foto und Rezept von Christe auf cuisineaz

Wer beendet ein gutes Essen nicht gerne mit einer frischen, süssen Note? Hier gibt’s was für Eis-Liebhaber !

Die Zutaten

Für 4 Personen benötigt ihr :

• 1dl Vanilleeis
• 125g Puderzucker
• 3 Esslöffel Rum
• 4 Äpfel (Golden, zum Backen geeignet)
• 50g Rosinen
• 50g Butter

Für Personen mit Laktoseintoleranz : Das Eis durch ein laktosefreies Eis wie z.B. Pfirsichsorbet ersetzen. Laktosefreie Butter verwenden.

Das Rezept

Ein einfaches und schnelles Rezept! Hier die Schritte :

1. Die Rosinen waschen und im Rum quellen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in achteln.
2. In einer Bratpfanne die Butter schmelzen und die Apfelstücke 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.
3. Mit Puderzucker bestreuen und weitere 10 Minuten anbraten.
4. Zeit, die Eisbecher vorzubereiten! Gebt zwei bis drei Kugeln Vanilleeis in einen Becher und dekoriert mit ein paar karamellisierten Apfelscheiben. Die Rosinen und einen Spritzer vom Rosinen-Rum dazugeben (sparsam !). Sofort geniessen !

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Zu diesem süssen Rezept passt ein Schaumwein wie der klassische Deutz-Brut-Champagner, der euch am Ende der Mahlzeit viel Frische und Leichtigkeit bringt.

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2. Schoggi-Birne

@ Foto und Rezept von fabixana auf marmiton

Mmmmh... Läuft einem bei diesem Bild nicht das Wasser im Mund zusammen ? Die Mischung aus der Bitterkeit von dunkler Schoggi und der Süsse von in Vanillesirup getränkter Birne wird eure Gäste zum Umfallen bringen ! Einfach, lecker und schnell zubereitet! Was will man mehr ?

Die Zutaten

Hier die Zutatenliste für 4 Personen :

• 4 reife aber feste Birnen
• 250g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 150g dunkle Schoggi
• 15cl Rahm

Für Personen mit Laktoseintoleranz : Den Rahm durch eine laktosefreie Variante ersetzen oder die Schoggi einfach in einem Wasserbad ohne Rahm schmelzen.

Das Rezept

Wie versprochen, hier kommt die einfache Anleitung :

1. In einem Topf 1 Liter Wasser mit dem Zucker und der zweigeteilten Vanilleschote aufkochen.
2. In der Zwischenzeit die Birnen schälen und dabei den Stiel stehen lassen.
3. Die Birnen in den Sirup tauchen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Birnen im Sirup abkühlen lassen.
4. Den Rahm zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die in kleine Stücke geschnittene Schoggi hinzufügen. Schmelzen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht.
5. Die Birnen abtropfen lassen, mit heisser Schoggi-Sauce überziehen und sofort servieren.

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Zu diesem raffinierten Rezept kann ein reichhaltiger Wein, wie der VALRIZ LBV 2016 Portwein, gereicht werden, der diese Schoggi-Birnen fein hervorhebt.

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3. Weicher Kuchen mit Maronicreme

@ Foto und Rezept von rose_14076015 auf marmiton

Auf der Suche nach einem schnellen, aber leckeren Rezept ? Ihr seid auf DAS ideale Dessert gestossen, das ihr euren Gästen anbieten könnt: Maronicreme-Kuchen !

Die Zutaten

Dieses Rezept ist schmackhaft und sparsam! Hier sind die Zutaten :

• 1 Dose/Tube Maronicreme
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Esslöffel Rum oder Cognac
• 50g geschmolzene Butter
• 3 Eier

Für Personen mit Laktoseintoleranz : Ihr könnt die Butter durch Sonnenblumenöl oder laktosefreie Butter ersetzen und dasselbe Rezept befolgen.

Das Rezept

Dieser Kuchen ist sehr leicht zuzubereiten ! Hier ist das Rezept :

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Maronicreme und die geschmolzene Butter in einer Schüssel mischen.
3. Dann das Mehl und den Rum / Cognac hinzufügen und verrühren.
4. Das Eiweiss vom Eigelb trennen. Dann die 3 Eigelb hinzufügen und verrühren.
5. Die 3 Eiweiss separat verquirlen, dann nach und nach unterheben.
6. In eine Kuchenform füllen und für 30 Minuten backen. Et voilà ! Der Kuchen sollte innen etwas feucht bleiben.
7. Kleines Extra : Bestreicht euren Kuchen mit Schoggi-Glasur für noch mehr Schleckerei !

Wein-Tipp von Önologe Philippe Bujard

Dieses originelle Rezept kann von einem sehr komplexen Portwein Vintage 2017 Quinta dos Mattos begleitet werden, er wird euer Maroni-Dessert in einem grossen Finale abschliessen.

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Und jetzt, wo ihr einen vollen Bauch habt…

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